Recettes de foie gras: Foie gras poêlé avec saumon croustillant, betteraves vertes et piments rouges confits

J’ai récemment découvert la combinaison de la betterave verte et du foie gras, et j’adore l’accord. Ces feuilles de betterave sont un peu sucrées et épicées, et font un merveilleux repas en une assiette avec du saumon de l’Atlantique, du foie gras poêlé, garni de piments Fresno confits. C’est un bon plat à préparer en entreprise car une grande partie de la préparation peut être faite à l’avance.

Recettes de foie gras

Ingrédients:

2 cuillères à soupe de gras de foie gras fondu

2 échalotes, hachées

1 grosse gousse d’ail émincée

½ cuillère à café de sel de mer

Deux gros bouquets de betteraves, nettoyés, les tiges enlevées et coupées en bouchées (environ 1 livre)

3 cuillères à soupe de sucre granulé

½ tasse d’eau

1 cuillère à café de marash de chili écrasé (ou utilisez ½ cuillère à café de piment broyé)

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

2 cuillères à café d’huile d’olive

sel de mer

4 filets de saumon de l’Atlantique, 6 oz chacun

4 tranches de foie gras de 2 oz chacune, rainurées en quadrillage

2 piments Fresno rouges, coupés en rondelles, épépinés

3 cuillères à soupe de sucre granulé

3 cuillères à café d’eau

fleur de sel

Instructions:

Mettre la graisse de foie gras fondu dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes hachées et l’ail émincé. Saupoudrer de sel et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange d’échalote soit tendre et légèrement doré. Ajouter les feuilles de betterave à la poêle. Ajouter 3 cuillères à soupe de sucre et ½ tasse d’eau aux feuilles de betterave et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que les échalotes soient mélangées avec les feuilles de betterave. Couvrir et cuire 8 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles de betterave soient tendres.

Pendant la cuisson des feuilles de betterave, enduisez le saumon d’huile d’olive et saupoudrez de sel marin. Cuire le saumon côté chair vers le bas à feu vif pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce que la chair soit dorée. Retourner le saumon, côté peau vers le bas, couvrir et tourner à feu moyen-doux. Cuire 4 à 7 minutes. Lorsque le saumon est saignant à l’intérieur, retirez le feu et laissez reposer (il continuera de cuire, alors assurez-vous de ne pas trop le cuire).

Pour les piments, mettez les 3 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à café d’eau restantes dans une petite casserole. Dissoudre le sucre dans l’eau et cuire sans remuer à feu vif pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre montre les premiers signes de coloration dorée. Ajouter les piments rouges tranchés et cuire environ 15 secondes. Retirer immédiatement de la poêle et placer les piments confits sur une assiette légèrement huilée (cela empêche les piments de coller à l’assiette). Saupoudrer de fleur de sel sur les piments.

Pour saisir le foie gras, chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Saupoudrer de sel de mer des deux côtés de chaque tranche. Saisir le foie gras de chaque côté pendant environ 1 à 1 ½ minute, ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré à l’extérieur, mais juste pris à l’intérieur.

Pour servir, répartir les feuilles de betterave dans 4 assiettes chaudes. Mettez un morceau de saumon sur chaque monticule de betterave. Versez une partie du liquide des feuilles de betterave sur chaque assiette. Déposer un morceau de foie gras poêlé sur chaque morceau de saumon et garnir le foie gras de 5 à 7 tranches de piments confits. Saupoudrer le foie gras de quelques grains de fleur de sel et servir.

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