Foie Gras – Recette Traditionnelle Française

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la France.  Cependant, l'origine exacte est contestée entre la région Alsace et le Sud-Ouest.  #France # 196flaveurs

France

foie gras

La France est un pays merveilleux! Connu non seulement pour son patrimoine culturel, son passé, son histoire mais aussi pour sa gastronomie et ses produits locaux tels que la quintessence et le délicieux foie gras.

Le foie gras est l’un des plats les plus connus de la cuisine française.

D’où vient le foie gras?

Le foie gras est très apprécié en Alsace et dans le sud-ouest de la France, deux régions qui revendiquent sa paternité. Les régions Midi-Pyrénées et Périgord sont également deux régions labellisées IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2000. Le foie gras de canard du sud-ouest de la France détient également le Label Rouge (label rouge), une haute distinction de qualité.

Qu’est-ce que le foie gras?

La cuisine française définit le foie gras comme du foie de canard ou du foie d’oie, engraissé par gavage ou gavage. La France est le premier producteur de foie gras au monde, avec une moyenne de 20 tonnes produites chaque année (environ 80% du marché mondial). Elle est suivie par la Hongrie et la Bulgarie.

Quelle est l’origine du foie gras?

Certes, la France est aujourd’hui l’épicentre de la production de foie gras mais cette délicatesse a des origines très anciennes remontant aux Egyptiens (environ 2500 avant JC).

Une fresque d’une tombe égyptienne dans la nécropole de Saqqarah représente un esclave gavant des figues à une oie, un témoignage de cette pratique ancienne.

On estime que le gavage (gavage) d’oies et de canards est une activité qui a débuté en Égypte il y a environ 4000 à 5000 ans.

foie gras maison

Les anatidés (cygnes, oies, canards) sont des oiseaux migrateurs qui parcourent de très longues distances, du nord de l’Europe au sud de l’Afrique. Ils ont la capacité de retenir une grande quantité de nourriture dans leur œsophage élastique et, avant de décoller, afin de stocker des calories, ils se gavent, tout naturellement.

Les Egyptiens ont remarqué que ces beaux oiseaux survolant la vallée du Nil à l’automne, étaient particulièrement potelés. Ils ont commencé à les chasser, puis à les élever, et à les nourrir artificiellement avec des figues et des céréales.

Les Égyptiens, puis, plus tard, les Grecs et les Romains se sont engagés dans la pratique de l’engraissement des oies et des canards.

Au Moyen Âge, les foies de canard et d’oies ont disparu des tables européennes, remplacés par d’autres animaux tels que les moutons ou les porcs à partir desquels des tartes étaient préparées, mais les esclaves juifs ont continué à perpétuer la tradition du gavage qui leur était transmise par les Romains pendant Colonisation romaine de Judée.

Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras s’est développée en Europe centrale sous l’influence des juifs.

Mais pourquoi les juifs? Parce que le mélange de beurre (lait) avec de la viande leur était interdit. L’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, c’est pourquoi les juifs utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.

La technique du gavage a été établie ailleurs où les juifs se sont installés, notamment en Alsace, en Hongrie, en Roumanie et en Bulgarie, toutes les régions qui produisent aujourd’hui du foie gras.

Vers la fin du XVe siècle, Christophe Colomb apporta d’Amérique une céréale inconnue à l’époque: le maïs. Gavage a immédiatement connu une nouvelle montée avec du maïs à la place des figues. Dès le XVIe siècle, les juifs alsaciens composaient des recettes de foie gras avec une dizaine d’épices et d’herbes comme la coriandre, la muscade et le girofle. Une tradition perpétuée jusqu’à aujourd’hui puisque les Alsaciens ont l’habitude de manger du foie gras au pain d’épices.

Le foie gras atteint l’apogée de sa célébrité grâce à Louis XVI et à la recette de pâté du célèbre chef Jean Pierre Clause, une recette qui a tout simplement adoré. Ensuite, de grands écrivains comme George Sand et Alexandre Dumas, et même des musiciens, comme le célèbre compositeur italien Gioacchino Rossini et ses célèbres tournedos Rossini.

En effet, on doit la recette des fameux «tournedos Rossini» au célèbre compositeur, dont la gourmandise était légendaire. Saviez-vous que Rossini était boucher? C’est probablement dans ce rôle qu’il a développé son goût pour la bonne chère. Il a créé cette recette et a demandé au chef du «Café Anglais», l’un des plus grands restaurants parisiens de l’époque, de la préparer. Tant de gens l’ont adoré qu’ils ont décidé d’inclure cette recette au menu du restaurant.

Une légende raconte que le majordome du Café Anglais avait tellement peur de faire ce plat sur place, qu’il a préparé le plat, non pas sous la surveillance de Rossini, mais en lui tournant le dos. D’où le nom… «tournedos» en français signifie «revenir en arrière»… mais ce n’est qu’une légende!

De telles belles histoires à travers les siècles et les cultures sont celles de cette gastronomie d’exception, que la loi française l’a classée au patrimoine culturel et gastronomique de la France!

Comment faire une version maison

Un foie gras de qualité, c’est avant tout un foie soigneusement déveiné à la main et avant d’être cuit, pour une extraction de toutes les veines, grandes ou petites. Certains chefs conseillent de faire tremper le foie gras dans une grande quantité de lait ou d’eau pendant une heure avant de le déveiner. L’utilisation d’un petit couteau ou d’une pince est évidemment nécessaire.

Le foie gras doit être sorti du réfrigérateur une heure avant de travailler dessus pour qu’il soit moelleux. Un foie gras est composé de deux lobes et, pour enlever tous les nerfs et les veines sans en oublier aucun, il faudra évidemment séparer les deux lobes délicatement au couteau afin de tout aplatir et pouvoir travailler tout l’organe. C’est un travail minutieux et la «patience» est la clé! Le résultat final doit être homogène et surtout, sans aucune tâche.

Cette recette de foie gras maison est validée par notre expert culinaire en cuisine française, le chef Simon. Vous pouvez trouver le chef Simon sur son site Web Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

foie de canard

foie gras

Foie Gras

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la France. Cependant, l’origine exacte est contestée entre la région Alsace et le Sud-Ouest.

Cours: Apéritif

Cuisine: français

Portions: 6 gens

Auteur: Vera Abitbol

Ingrédients

  • 1 (1 lb) lobe foie de canard (ou foie d’oie)
  • 1 cuillère à café sel
  • ½ cuillère à café poivre noir moulu
  • 3 cuillères à soupe Sauternes (ou autre vin blanc doux)

Instructions

  1. Dégénérez le lobe du foie gras.

  2. Dissoudre le sel dans le vin, puis poivrer. Versez ce mélange sur le foie gras et laissez reposer à couvert pendant 12 heures au réfrigérateur.
  3. Préchauffer le four à 250 F / 120 C avec un récipient rempli d’eau pour un bain-marie.

  4. Disposez les morceaux de foie gras marinés et mettez-les dans une terrine. Couvrir et cuire en plaçant le plat à terrine dans le récipient rempli d’eau.
  5. Baisser la température du four à 210 F / 100 C et cuire environ 50 minutes. La température intérieure du foie gras doit être de 120 F / 50 C.

  6. Laisser refroidir. Retirer l’excès de graisse et placer au réfrigérateur avec un poids sur le dessus de la terrine pendant 24 heures.
  7. Le foie gras peut alors être dégusté immédiatement, voire mieux dans les 5 jours pour qu’il atteigne une maturité optimale.
Vera Abitbol

Vera est «l’expert» du duo de 196 saveurs. Forte de plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage désormais ses compétences de chef privé et de professeur de cuisine.

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