Comment faire griller le saumon »wiki utile Culinaria de Leite

Pour apprendre à griller le saumon afin qu’il soit floconneux et tendre sans qu’il ne tombe à travers le gril, David Leite s’est tourné vers le gourou du grillage Jamie Purviance pour obtenir des trucs et astuces simples, accessibles et infaillibles que vous pouvez apporter dans votre jardin.

Un morceau de saumon grillé sur un gril ouvert pour savoir comment faire griller le saumon.

Le troisième et dernier volet de mon grand après-midi de grillades avec le triptyque Jamie Purviance, qui a commencé par apprendre à griller un steak et a continué à faire du poulet rôti, était celui que j’attendais le moins avec impatience. Pas parce que j’étais fatigué de Jamie. Mais, mon garçon, étais-je fatigué – il suffit de regarder ce que 10 heures de tournage peuvent faire sur les cheveux d’un homme et les poches sous ses yeux. [Editor’s Note: That’s David begging for you to tell him how dashing he still looks. Don’t encourage this behavior.] Non, je le redoutais parce que le sujet est le fléau de presque tous les griliers qualifiés que je connais: le poisson.

Historiquement, chaque fois que je faisais griller du poisson, la plupart d’entre eux finissaient par tomber à travers les grilles et étaient incinérés, chaque morceau se ratatinant lentement en prenant une teinte plus foncée de carbonisé. Après ces moments, ils sont devenus trop nombreux – je veux dire combien d’arrière-cour autos-da-fé un homme doit-il témoigner avant de comprendre son manque d’affinité pour le feu et le poisson? – Je me suis simplement éloigné de tout ce qui est aquatique. Je me suis dit que si je devais brûler quelque chose, au moins que ce soit quelque chose de solide que je pourrais chasser autour du gril avec une paire de pinces, comme un steak grillé ou du poulet rôti.

Mais lors de notre dernière vidéo de la journée, Jamie m’a appris trois choses importantes. Eh bien, il m’a appris beaucoup de choses importantes, mais si vous ne vous souvenez que de ces trois, vous pourrez vous tenir face à votre gril avec une grille pleine de poisson et non pas frémir. Tout d’abord, utilisez une chaleur élevée. Deuxièmement, la règle 70/30. Et troisièmement, le zen de la cuisine du poisson.

L’utilisation de la chaleur élevée
Ce qui m’a époustouflé, c’est que la chaleur élevée – jusqu’à 500 ° F (260 ° C) – est la température idéale pour le poisson, en particulier le saumon. Il saisit le poisson, l’aide à mieux tenir ensemble et crée de grandes marques de gril qui facilitent sa libération. Une chaleur plus basse, que j’ai toujours pensé être la meilleure pour une protéine aussi délicate, fait en fait une peau plus collante que les cuisses de votre tante sur les housses de siège en plastique. Et la chair collante est ce qui vous fait perdre la tête – et perdre votre poisson aux charbons sous les grilles – lorsque vous essayez de retourner vos filets.

La règle 70/30
La règle 70/30 est quelque chose que les chefs utilisent. Cela signifie cuire le poisson 70 pour cent du temps sur le premier côté – le côté chair – puis retourner et cuire le côté peau 30 pour cent du temps. Encore une fois, cela réduit le caractère collant et garde le poisson juteux. Oh, et cela vous permet de réaliser ce qui est sans aucun doute l’astuce la plus cool de la saison: retirer le filet entier tout en laissant la peau sur le gril. Huer-yah!

La cuisine zen du poisson
C’est le plus difficile des trois points majeurs pour moi à mettre en pratique. Il s’agit de ne faire qu’un avec le poisson et d’avoir de la patience. Ce genre de chose de pleine conscience. (Bon sang, j’ai déjà du mal à devenir un avec moi-même, encore moins à m’associer à mon repas.) Mais précipiter les choses sur le gril, en particulier quelque chose d’aussi délicat que du poisson, ne finira qu’avec le chien (le vôtre ou celui d’un voisin) fuyant subrepticement votre dîner que vous avez jeté à travers la cour par frustration totale. Je parle d’expérience.

Besoin de pratiquer la pratique de la cuisine zen? Oui, je dois l’admettre. Mais faites-le et vous pourrez, vous aussi, créer le beau morceau de saumon aussi suavement que Jamie le fait dans la vidéo. Publié à l’origine le 23 août 2010.

Signature de David Leite

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