Comment cuisiner son foie gras

Il existe plusieurs méthodes de cuisson de foie gras : au bain marie, au torchon, à la vapeur, cuisson au sel (ou à la fleur de sel). Vous constaterez que préparer son foie gras est finalement très simple !

Pour réussir un bon foie gras artisanal vous devez bien le choisir : Choisissez un foie gras de qualité. Déveiner le bien, ce qui est une opération un peu technique. Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous ou alors acheter le directement déveiner. Pour l’assaisonnement, compter 15 grammes de sel au kilo et pour le poivre 2 grammes au kilo.

Cuisson au bain –marie

Laisser reposer le foie gras 30 minutes à température ambiante, il sera plus facile à déveiner, si vous avez choisi de le faire ainsi. Séparer les 2 lobes et enlever délicatement les veines. Sur le gros lobe, commencer par le milieu et vous trouverez 2 grosses veines dont une se trouvant en dessous de la première. Il vous faudra donc la cherchant en incisant un peu le foie. Pour le petit lobe, vous trouverez les veines en croix et mieux vaut partir du milieu du lobe.  Assaisonner avec le sel et le poivre. Vous pouvez également rajouter de l’alcool à ce moment-là. Placez le foie sur une assiette et verser l’alcool dessus. Laisser-le mariner 30 mn au réfrigérateur avec un film dessus. Videz l’excédent d’alcool et placez votre foie gras dans une terrine en le tassant bien. Préchauffez votre four à 110°C et mettez de l’eau dans un plat allant au four et disposez la terrine dans ce plat. Laissez cuire au bain marie pendant 50 minutes. Laissez refroidir et disposer un objet plat (assiette, planche à découper) sur la terrine de foie gras afin de faire remonter à la surface la graisse pour qu’elle se fige.

Cuisson au torchon

La cuisson au torchon est la façon de faire la plus simple pour cuire votre foie gras. Reprenez les premières étapes de la préparation de votre foie. Une fois que celui-ci est assaisonné, laissez-le reposer 12 h au réfrigérateur. Une fois ce temps passé, posez votre foie gras sur un torchon et rouler le très serré. Ficelez le tout. Mettez de l’eau à bouillir dans laquelle vous aurez ajouté du bouillon de volaille. Déposez le foie gras dans son torchon dans l’eau bouillante. Assurez-vous que la température ne dépasse pas 70 degrés, et laissez cuire entre 20 et 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, égouttez le foie gras et laissez-le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi resserrez le torchon et remettez le tout 24 heures au réfrigérateur

Cuisson à la vapeur.

Cette technique de cuisson est également très facile à réaliser et ne nécessite pas de matériel particulier. Après avoir préparé, assaisonné votre foie gras et laissé reposer 12 heures au réfrigérateur, disposez le foie sur une feuille de film plastique étirable. Roulez le très serré afin de lui donner une forme cylindrique avec un diamètre d’environ 6 centimètres. Si vous constatez des bulles d’air, n’hésitez pas à faire un petit trou et à rouler votre foie gras dans une seconde feuille de film plastique. Après cette opération, entourer le cylindre dans deux feuilles d’aluminium et faites cuire 15 minutes dans un panier ou un four vapeur en retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir 1 heure puis laisser reposer 24 heures au frais avant de consommer.

Cuisson au sel ou à la fleur de sel.

La cuisson du foie gras dites au sel est en fait une méthode de préparation du foie gras qui ne nécessite pas de cuisson. Avec cette méthode, on obtient un foie gras mi-cuit. Comme pour les autres méthodes, préparez votre foie gras la veille et laissez-le reposer 12 h au frigo. Utilisez un plat ou une terrine dans le volume vous permettra de placer le foie gras ainsi qu’un kilo de sel. Disposez une bonne couche de sel au fond de votre récipient et poser votre foie gras dessus préalablement entouré dans de la gaze. Recouvrez-le ensuite complètement avec le reste du gros sel. Le foie doit être entièrement en contact avec le sel. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois ce temps écoulé, retirez le sel et la gaze. Il ne doit pas rester de sel sur le foie. Massez ensuite le foie avec un peu de cognac et parsemez-le de poivre noir et de piment d’espelette.

Enroulez de nouveau le foie dans du film plastique alimentaire, serrez bien pour former un boudin et recouvrez de papier aluminium.

Remettez au frais pour 48h !

Avec tous ces modes de cuisson, vous pourrez préparer par vous-même votre foie gras pour les fêtes !

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